Котлеты

пятница, 01 января 2021

14:55

(O.o)

Глупость - это не отсутствие ума. Это такой ум.

Котлеты домашние
читать дальше500г мяса (мякоти) , 1-2 луковицы, 150 хлеба (3-4 ломтика) , 1 яйцо, 2/3 стакана молока или сливок или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мука
Мясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком.
Добавить 1 яйцо, замоченный в молоке хлеб без корок, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сделать котлеты продолговатой формы или круглые битки. Обвалять в муке или панировочных сухарях. Положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с двух сторон до готовности.
Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
МЯСО Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях. Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз. Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания, и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу. Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш. Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду) .
ЯЙЦО В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК В фарш кроме лука можно добавить чеснок. Лука может быть до половины веса мяса (на любителя) . Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук. Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса) , но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира) .
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый) .
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
СМЕТАНА В фарш для котлет допустимо положить 1-2 ложки сметаны или майонеза.
СПЕЦИИ Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу: корицу хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, и т. д. А также можно добавлять мелко рубленую зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь. Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый

@темы: еда